Вина добротного, днем с огнем не сыщешь, даже в наше время, когда витрины коммерческих магазинов заполнены европейскими, чилийскими и аргентинскими напитками. Конечно, хорошие вина можно найти и у нас. Но стоимость их довольно велика.
И тогда остается один выход — попробовать сделать домашнее виноградное вино самому в домашних условиях. Подчеркну особо: не бормотуху или виноградное пиво, что чаще всего и случается на практике, а настоящее вино. И предупреждаю сразу, что нетерпеливому, привыкшему жить по принципу: мне хоть что, лишь бы с ног валило, браться за это дело не советую. Ничего путного не выйдет, поскольку лишь через полгода, еще лучше через год можно сделать первую дегустацию вина.
Итак, как же приготовить домашнее виноградное вино?!
Начнем с винограда. Нам, конечно, выбирать его тяжело. Покупая его, мы едва ли добьемся от продавца, какого он сорта, что поделаешь, какой есть, такой и пустим в дело.
Но прежде чем приступить, не худо бы иметь достаточно емкую посуду, желательно эмалированные кастрюли, а также стеклянные 20-литровые бутыли, в которых, в конечном итоге, и будет дозревать вино. Надо иметь шланг для перелива вина из одной емкости в другую с отстоя.
И не надо никаких, так называемых, гидрозамков, которые рекомендуются во всех технологических описаниях, посвященных производству вина. И вот почему. Древние виноделы не знали, какой газ выходит в процессе брожения, какие реакции в сусле, почему постепенно из янтарной грозди винограда получается удивительнейший, божественный напиток. Но зато они прекрасно знали — гулять вино должно под так называемой шапкой, которая образуется из всплывших наверх выжимок. Вот вам и природный гидрозамок.
А теперь идем покупать виноград. Лучше всего искать спелый, у которого ягода налита янтарным сладким соком. Тут важно знать: чем слаще, тем лучше. Из такого при желании можно сделать сухое вино, для производства которого не потребуется добавлять сахара, а если и будет такая нужда, то самую малость, скажем, 200—300 граммов на литр готового вина. А может, и того меньше — тут многое зависит от вкуса. У меня есть друзья, которые вообще на дух не переносят вино, в котором есть хоть какой-то след сахара. Напомню, древние виноделы сахара не знали, а для изыска и придания особой крепости добавляли пчелиный мед.
Знали древние и еще один секрет. Для достижения более высокой сладости виноград сначала подвяливали, а потому и называли его пчелиным. А еще уваривали сок наполовину, а то и на две трети от первичного объема, получая исходный продукт с высоким содержанием сахарозы.
Нам проще прибегнуть к помощи сахара, хотя, конечно, с ним нынче весьма трудно. Мой рецепт приготовления домашнего виноградного вина, проверенный многими годами, опирающийся на практику мастеров-виноделов Молдавии, Крыма, Кавказа, весьма прост. Он построен из того расчета, что для получения в конечном итоге трех литров добротного, довольно крепкого вина, нужно иметь килограмм сахара, или шесть килограммов на 20-литровую бутыль готового напитка.
Купленный виноград ни в коем случае нельзя обмывать водой. Тем самым будут смыты с ягод колонии винных дрожжей, и все ваши труды пойдут насмарку. Просто ягоды надо обобрать от гребей, очистить от всевозможного мусора, листьев, тщательно перемять его.
Чтобы ориентироваться лучше, возьмем курс на получение 20-литрового баллона вина. Тогда надо взять не менее 10—12 кг винограда, перемять его, сложить в эмалированную кастрюлю, пусть стоит сутки. За это время оживут, наберут силу дрожжи. А мы берем кипяченую и остуженную до комнатной температуры воду объемом чуть более десяти литров и заливаем в сусло. В этой воде надо растворить первые три-четыре килограмма сахара и добавить 20—30 г хлористого аммония, который широко применяется в фотографии и не представляет особого дефицита. Сахар нужен для брожения, а хлористый аммоний является особым катализатором, стимулятором для более активного роста дрожжевых колоний.
В течение последующих трех-четырех суток, а то и более, идет активное брожение с бурным выделением углекислого газа.
Два раза в сутки нужно всплывшую шапку отжимать руками в сусле, выжимая таким образом из ягод последние остатки сока. И обязательно вести контроль за тем, насколько переработан сахар. Тут нет определенной нормы. Одному нравится, чтобы вино было полностью сухое, тогда, возможно, и трех кг сахара будет много. Но такое вино долго не хранится. По крайней мере, к новому урожаю оно практически превращается в прекрасный винный уксус, которого, кстати, нигде не купишь.
А мы пойдем дальше. Не удивляйтесь, если над шапкой через два-три дня вы увидите летающих мелких мушек. Это обычное явление, и называются они винными. Это является точным сигналом, что процесс брожения идет нормально, можно добавить вторую часть сахара, но небольшими порциями, которые разводятся в сусле. Сахар, брошенный просто небольшими порциями, которые разводятся в сусле. Сахар, брошенный просто так в вино, ляжет на дно и не вступит практически в реакцию. А нормы такие: сначала килограмм-полтора, а потом и того меньше.
После окончания активного брожения шапку выжимают почти насухо руками, откидывая выжимки в сторону. На дне будет лежать мезга — семечки, мякоть ягод. Все это процедить, а сусло перелить в стеклянный баллон. Надо обязательно брать исходного сырья чуть больше, нежели мы хотим иметь в конечном итоге. Дело в том, что при отстое оно идет на убыль, а добавлять надо только вино, а не воду. При этом помните: закрывать плотной пробкой баллон нельзя. Дело в том, что продолжается брожение, скапливаются газы, которые могут его взорвать.
А дальше надо наблюдать. Постепенно, недели через две, из сусла выпадет осадок. Вот тут и пригодится шланг, желательно такой, который бы не испортил запаха и вкуса вина. Я пользуюсь медицинским, видимо, полихлорвиниловым. Погрузив его осторожно в сусло, не касаясь осадка, перелить вино в другой баллон. При этом можно добавить сахар, если вы любите десертное. А можно и остановиться на этом. Однако хочу напомнить: вино гуляет еще очень долго, постепенно набирая букет и крепость.
Через месяц или более операция повторяется. Осадок при этом будет незначительный, но винодел должен знать: в нем сосредоточены отжившие свой век и отработанные дрожжи. А это живые организмы. И если не сделать очередного перелива, вино приобретет затхлость.
На этом можно и поставить точку, оставив домашнее виноградное вино в покое как минимум до нового урожая винограда. Причем отливать из баллона нельзя, он должен стоять полнехоньким под самое горлышко, укупоренным уже теперь плотно, чтобы не иметь контакта с воздухом.
Последние комментарии