Как выбрать и приготовить омара или лобстера

Крупные морские ракообразные
К примеру, известно, что глаза омара послужили прообразом для глаз роботов, а буквально на днях английские ученые представили новейший телескоп-омар, который может производить съемку всего звездного неба одновременно. По их словам, один только омар обладает таким широким полем зрения, и этот развернутый мир он видит при помощи отличного от нашего принципа многократного отражения. При этом другие ученые, биологи из американского штата Мэн, заявляют, что омар по примитивности своего мозга и нервной системы аналогичен насекомому – то есть совершенно неразвитое существо.

В привычной для себя среде обитания это существо, обладающее инженерным строением, достойным внимания Леонардо да Винчи, неистово флиртует с дамами, неутомимо дерется с соперниками и обладает фантастическим чутьем, что, однако, не спасает его от того, чтобы окончить свой путь триумфально – на столе самых требовательных гурманов. «Кардинал стола» и «король морепродуктов» – вот как уважительно и по обыкновению восторженно отзываются о нем французы.

Омар на нашем столе
Мы в этом смысле от французов не отстаем – в наших ресторанах из омара-лобстера готовят блюда с совершенно немыслимыми названиями (на воспроизведение которых, наверное, уходит времени больше, чем на приготовление самого блюда). Клешни и хвост омара, зажаренные на рашпере с «миль фёй» из цукини и фаланг омара с ванильно-луковым капучино на ломтиках из цукини-гриль; теплый салат из ошпаренного омара с листьями рукколы, жареными белыми грибами, зеленой спаржей и черри, приправленный маслом из грецкого ореха и малиновым уксусом…

Пока мы переводим омара на тартар, крокет и жюльен, в тех местах, где он обитает, местные жители предпочитают просто сварить только что выловленного морского рака в подсоленном кипятке с ложкой уксуса. Делать это лучше всего у берегов Шотландии, французской Бретани и, конечно, на островах Принца Эдварда и Нова Скошия в Канаде, знаменитых на весь мир своими омарами. Неудивительно, что именно там вам могут преподать мастер-класс по выбору и разделыванию омара – а ведь это процедуры, на полном серьезе требующие мастерства.

Как выбирать омара
Покупая омара, помните, что он должен быть живым – и, следовательно, подавать признаки жизни. Скажем, хвост его должен скрутиться обратно, если вы его раскрутили.

Самки вкуснее самцов – внешне их можно отличить по более широкому хвосту. «Дамы» потяжелее «кавалеров», и мясо у них нежнее. Кстати, лучшими считаются омары в возрасте пяти лет. Их идеальный вес – около полукилограмма (на самом деле съедобного в них не больше 100–125 граммов: хвост, «лапки» и клешни).

Приготовление омара
От веса же зависит и время приготовления омара: тому, что весит до полкило, обычно требуется 12 минут, тому, что ближе к килограмму, – до 18. Самый простой способ определения готовности – попробовать оторвать усики. Если оторвались легко, значит, ужин готов. Дайте омару остыть в отваре.

Чистить морского рака желательно следующим образом. Выкрутите и оторвите клешни. Раздробите панцирь клешни с помощью тяжелого ножа или щипцов и вытащите мясо – оно поразит вас своей нежностью. Придерживая панцирь, воткните вилку в конец хвоста: если мясо хорошо проварилось, хвост отделится легко. Для этого процесса инструментов вам потребуется всего ничего: нож, вилка, щипцы и специальная вилка для извлечения мяса из труднодоступных мест.

Применение готового омара разнообразно: от салатов и закусок до супов и изысканных горячих блюд, где король, как и полагается, царит над свитой соусов и гарниров. Шеф-повара в интервью кулинарным изданиям, как правило, смело раскрывают секреты своих блюд с омаром – видимо, с расчетом на то, что у нас нет другой альтернативы, кроме как идти «на омара» в ресторан. Мы же можем хитро воспользоваться их простодушием и, раздобыв трофей, приготовить, допустим, салат из омара (его нужно отварить с морской солью, лимоном и пряностями) с помидорами, ассорти трав и савойской капустой под сливочно-ягодным французским соусом. Или же – еще проще – один из супов: смешать в сотейнике рис, мелко нашинкованный лук, молоко и сливки, посолить, поперчить и добавить паприку. Готовить на среднем огне, пока рис не станет мягким. Добавить омара и сливочное масло. Оставить настояться в холодильнике на несколько часов. Перед подачей подогреть.

Если же вы все-таки решите не связываться с омаром дома и отправитесь в ресторан, где его заботливо приготовят руки мастера, то вот вам по случаю совет: заказывая суп из омара, всегда проверяйте, есть ли в меню другие блюда из морского рака. В противном случае ваш суп рискует оказаться консервированным, а не свежим.

Но где бы вы ни встретились с омаром, вы непременно присоединитесь к дискуссии, не утихающей уже много лет. Чье мясо вкуснее? Оппоненты утверждают, что омар уступает по вкусу лангустам и сумчатым крабам. Попробуйте привести им тот аргумент, что король может быть только один. Ведь никому еще не приходило в голову назвать краба королем.