ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко фермерское – 3 л
сычужный фермент “сыр” от бакздрав – 0,2 г
вода – 20 мл
закваска «сыры pasta filata» от бакздрав — 0,2 г
молоко – 20 мл
кальций хлористый – 1,5 г
вода – 20 мл
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Свежее молоко вылить в кастрюлю, поставить её на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреть до 72-74 градусов (используйте термометр). Как только молоко достигло нужной температуры, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю поместить в ёмкость с холодной водой. Быстро охладить до 30-32ºС.
Всё! Молоко пастеризовано. Переходим непосредственно к сыроварению.
2. Растворить 1,5 г кальция хлористого в 20 мл кипячённой охлаждённой воды. Влить в молоко. Тщательно перемешать.
3. Растворить 0,2 г закваски “Сыры Pasta Filata” от БакЗдрав, в 20 мл молока и внести в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешать до полного растворения закваски. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для активизации бактерий.
4. Растворить 0,2 г сычужного фермента “Сыр” в 20 мл охлаждённой кипячёной воды. Влить тонкой струйкой в молоко, тщательно перемешивая. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить до момента образования сгустка (сырного калье) примерно 20-30 минут (у меня сгусток оразовался через 25 минут). Теперь нужно выдержать ещё от 40 минут до 2 часов, до стабилизации сгустка.
5. Через 40 минут можно проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотреть поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставить смесь ещё на некоторое время. Мне для чистого отделения понадобилось 1 час 15 минут.
6. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см, дать постоять 5 минут. Затем столбики разрезать на кубики. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать ещё 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
7. По истечении времени начинаем осторожно перемешивать кубики. Делаем один промесс, ждём 2 минуты и затем аккуратно перемешиваем в течении 20 минут. По мере того, как они начнут уплотняться, перемешивать чаще и немного интенсивнее. Одновременно на среднем огне нагреваем молоко до температуры 34-37ºC. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание.
8. По окончании вымешивания оставить сырное зерно на 5 минут. Затем переложить сырное зерно в широкую форму или дуршлаг. Нагреть сыворотку до 40ºC. Установить дуршлаг с сырной массой над сывороткой, накрыть крышкой и прогревать 30 минут время от времени переворачивая сырную массу. Это делается для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности. На это может уйти от 30 минут до 5 часов.
9. Каждые 30 минут поверяем готова ли сырная масса к формованию. Для этого нагреть воду до 70ºС, погрузить туда небольшой кусочек сырной массы на 20-40 секунд, вынуть и растянуть руками. Кусочек сыра должен хорошо растягиваться. Если этого не произошло, продолжаем выдерживать сырную массу при тех же условиях ещё 30 минут. У меня сырная масса вызревала три с половиной часа.
10. Нагреть воду в чистой кастрюле до температуры около 70ºС и опустить туда куски сыра. Мешайте куски сыра в в воде до тех пор, пока они не расплавятся и не приобретут однородную консистенцию. Температура сырной массы при вымешивании должна составлять 62-66ºС. Растягивая и сворачивая сырную массу сформировать шар, подворачивая края книзу и в центр. Придаём сыру форму и даём полностью остыть.
11. У меня из 3 литров молока получился сыр Сулугуни весом 369 грамм.
Посолка сыра.
Приготовить раствор соли концентрацией 18%. Для этого растворить 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем довести объем до 1 литра. Опустить в рассол полностью остывший готовый сырный шар. Просаливать от 6-ти до 48-ми часов.
Сыр готов к употреблению!
Хранение
Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.
При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.
Последние комментарии