«Эстерхази»

Ингредиенты:

Для коржей:

белок яичный – 6 шт.;
миндальные лепестки – 180 г;
сахарный песок – 180 г;
Для крема:

яичные желтки – 6 шт.;
сахарный песок – 60 г;
молоко – 100 мл;
крахмал – 20 г;
сливочное масло – 145 г;
сгущенное молоко – 145 г;
коньяк – 25 мл;
Для украшения:

шоколад белый – 175 г;
шоколад темный – 50 г;
сливки – 40 мл;
миндальные лепестки.
Приготовление

Первым делом насыпаем необходимое количество миндальных лепестков в подходящую емкость и определяем в прогретую до 120 градусов духовку примерно на пятнадцать минут. За это время они немного подсохнут и станут более ароматными. Затем оставляем некоторое количество лепестков для украшения, а остальные помещаем в чашу блендера и разбиваем до получения мелкой крошки.

Яичные белки помещаем в чистую, сухую глубокую емкость и взбиваем при помощи миксера на больших оборотах до плотных, устойчивых пиков. В процессе работы миксера понемногу подсыпаем сахарный песок. Когда нужный результат будет достигнут, вмешиваем понемногу, аккуратными движениями измельченный миндаль.
Теперь отрезаем пять листов пергаментной бумаги, размером чуть больше предполагаемого диаметра торта и рисуем на них круги, которые будут своего рода шаблоном для коржей. Переворачиваем листы, чтобы карандаш оказался с противоположной стороны и только просвечивался через бумагу. Теперь наносим на шаблоны приготовленное белково-миндальное тесто и выпекаем коржи примерно по тридцать минут при температурном режиме 160 градусов. Следим за тем, чтобы они не пригорели.

Пока выпекаются коржи, принимаемся за приготовление крема. Желтки растираем с сахарным песком, добавляем смешанный с небольшим количеством молочка крахмал, перемешиваем и размещаем на плите на умеренном огне. Затем, непрерывно размешивая, вливаем остальное молоко и прогреваем массу до загустения.

Мягкое сливочное масло взбиваем при помощи миксера со сгущенным молоком, а затем соединяем с остывшим заварным кремом и еще раз взбиваем миксером все вместе.

Далее приступаем к сборке торта. Укладываем первый миндальный корж на широкое блюдо и промазываем приготовленным кремом. Накрываем вторым коржом, который также пропитываем кремом. Поступаем так со всеми коржами и кремом.

Теперь растапливаем на водяной бане белый шоколад, добавив сливки, и заливаем полученной смесью поверхность торта. В той же емкости распускаем темный шоколад, а затем перекладываем его в кондитерский классический эстерхазимешок и рисуем свое рода паутинку, начиная от центра и двигаясь к краям. Затем проводим зубочисткой лучи сначала от центра к краям, а затем между ними от краев к центру. Получаем рисунок, характерный для настоящего классического австрийского торта «Эстерхази», приготовленного по оригинальному рецепту. И остался последний штрих. Присыпаем бока торта миндальными лепестками, набирая их в ладони и немного прижимая к торту.

Классический торт «Эстерхази» не подлежит хранению. Подавать его лучше сразу же или в течение первых суток после приготовления, иначе коржи чрезмерно размокнут и это будет уже совсем другой торт.