Этот многослойный французский торт из запеченных миндальных меренгов, сливочного масла и ром-шипик взбитых сливок. Лучше всего облить в темном шоколадном соусе и подавать с сильным кофе, чтобы компенсировать сладость слоев крема. Этот рецепт адаптирован из торта у Бака в Луисвилле, штат Кентукки. Приобрести все для изготовления торта можно на сайте https://pekan-shop.ru/.
Для миндаля и без сливок:
• 8 крупных яичных белков (около 1 1/4 чашки)
• 2 1/3 чашки (18 унций) гранулированного сахара
• 1 ст. кукурузный крахмал
• 3 1/4 чашки плюс 1 ст. (12 унций) бланшированная миндальная мука (посеребренная будет работать)
• 7 больших яичных желтков (около 1/2 чашки)
• 300 грамм. (3 палочки) несоленое масло, смягченное
• 2/3 чашки кофе
• 1 стакан (7 1/2 унции) сахара
Для Шантильи:
• 2 чашки тяжелых сливок
• 1/2 чашки кондитерских сахара, плюс больше для гарниров
• 1 ст. темный ром, такой как бренд Meyers
Горячая выдумка, высококачественный шоколадный соус или горько-сладкий ганаш.
Инструкции:
Разогреть духовку до 250 °. Сделать меренгу: в миксере на высокой скорости взбить яичные белки до тех пор, пока не образуются очень жесткие пики, 2-3 минуты.
Между тем, в кухонном комбайне, смешать миндальную муку, сахар и кукурузный крахмал, пока смесь не обретёт тонкой песчаной консистенции. Пересыпать в большую миску.
Поставить три 10-дюймовых круга на пергаментной бумаге в качестве шаблона. Установить их на 1-2 больших листа для выпечки, выложенных силиконовыми матами.
Используя резиновый шпатель и работая в трех партиях, положить яичные белки в миндальную смесь до полного смешивания. Выровнять смесь равномерно на прорисованные круги и, используя смещенный шпатель, равномерно распределить меренгу, чтобы заполнить круги (они будут примерно на 1/4 дюйма).
Выпекать, вращать кастрюли каждые 10 минут, пока не достигнет ровного золотистого цвета, около 2 часов и 20 минут (хотя время будет варьироваться в зависимости от консистенции и влажности).
Сделать сливочное масло: в высокой кастрюле на среднем огне, добавить кофе и сахар. Установить конфету или глубокий термометр в кастрюлю и нагреть до тех пор, пока смесь не зарегистрирует 265 °.
Между тем, в чистой миске стоячего миксера, взбить яичные желтки, пока объем не увеличится, и цвет значительно посветлеет, около 8 минут.
Как только сироп достигнет нужной температуры, удалить и медленно вылить смесь в желтки, взбивая на средней скорости. Продолжать работать в кастрюле в течение 20-30 минут, чтобы смесь полностью охладилась. После полного охлаждения добавить масло по 1 столовой ложке за один раз, взбивая до полного включения после каждого добавления. (сливочное масло будет сгущаться заметно, когда масло полностью включено.)
Поместить одну меренгу на торты. Используя смещенный шпатель, равномерно распределить весь масляный крем по меренге в пределах 1/2 дюйма от края. Осторожно положить вторую оболочку сверху, слегка надавив на нее, а затем охладить.
Подготовить взбитые сливки: В чистой миске смесителя взбить тяжелые сливки, сахар и ром, пока не образуются жесткие пики.
Используя смещенный шпатель, равномерно распределить все взбитые сливки по меренге в пределах 1/2 дюйма от края, как было сделано сливочное масло, затем поместить окончательную меренгу сверху, применяя очень небольшое давление. Вернуть dacquoise в холодильник не менее 12 часов или до одной недели.
Перед подачей, слегка помассировать поверхность торта сахаром кондитерских изделий.
Автор: Дмитрий Кашемиров
Последние комментарии