ИНГРЕДИЕНТЫ
усиленная закваска левито мадре – 100 г
вода – 120 г
мука – 320 г (260+60)
сливочное масло – 170 г (75+95)
сахар – 160 г (80+40+40)
яичные желтки – 7 шт. (3+2+2)
цедра апельсина – 2 шт.
мед – 30 г
ром – 1 ст.л.
соль – 0,5 ч.л.
вяленая клюква (изюм) – 100-150 г
апельсиновые цукаты (по желанию) – 100-150 г
бумажные формы: 3х200 г +3х100 г
дополнительно:
мука и вода для активации и усиления закваски
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
. Усилить и активизировать закваску Левито Мадре:
• 10 гр стартовой закваски смешать с 4-5 гр воды комнатной температур и 10-11 гр муки – перемешать – накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа
• добавить в закваску (ее получилось 25 гр) 12-13 гр воды и 25 гр муки – перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа
• добавить в закваску (ее получилось 61 гр) 30-31 гр воды и 60-61 гр муки – перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа
. Замесить первое тесто:
• смешать 100 гр усиленной закваски и 120 гр воды комнатной температуры – перемешать до однородности
• добавить 80 гр сахара – перемешивать несколько минут
• добавить 260 гр муки – перемешивать, пока вся мука не вмешается
• добавить по одному 3 желтка (после каждого добавления вымешивать тесто, пока весь желток не вмешается)
• небольшими порциями вмешать в тесто 75 гр размягченного сливочного масла
• вымешивать тесто 15-20 минут или до тех пор, пока тесто не станет отходить от стенок миски
. Накрыть миску с тестом пленкой и убрать в теплое место (28-29 градусов) на 12-13 часов
. Подготовить ароматную смесь:
• смешать цедру апельсинов, ром и мед – перемешать
• накрыть емкость с ароматной смесью и пока отставить в сторону
. Замесить второе тесто:
• подошедшее первое тесто обмять
• добавить в него ароматную смесь – вымешивать тесто пока не впитается вся влага
• добавить в тесто по одному 2 желтка – тщательно вымешивать тесто до полного вмешивания после каждого добавления желтка
• добавить в тесто 40 гр сахара – вымешивать пока перестанут ощущаться крупинки сахара
• добавить в тесто 60 гр муки – вымешивать пока не вмешается вся мука
• добавить в тесто 40 гр сахара и 0,5 ч.л. соли — вымешивать пока перестанут ощущаться крупинки соли и сахара
• добавить в тесто по одному 2 желтка – тщательно вымешивать тесто до полного вмешивания после каждого добавления желтка
• небольшими порциями вмешать в тесто 95 гр размягченного сливочного масла
• добавить в тесто вяленую клюкву и цукаты – перемешать
. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть 30-40 минут
. Выложить тесто на смазанную растительным маслом поверхность – округлить
. Разделить тесто на 6 частей – каждую часть округлить и выложить в форму
. Накрыть форму пленкой и оставить в теплом месте (28-29 градусов) на 6-9 часов
. Выпекать Панеттоне в разогретой до 180 градусов духовке 45-60 минут
. Если Панеттоне выпекается в большой форме – сразу после духовки подвесить его вверх дном, чтобы он не осел под собственным весом
Последние комментарии