Дрожжевое тесто поднимается только в теплой среде. По этой причине ингредиенты для приготовления нужно подогревать. Муку и сыпучие продукты просто оставляют при комнатной температуре, чтобы они полежали. Жидкости специально подогревают до 38-45 градусов. Также можно испортить тесто, если запустить дрожжи в горячую воду. Они попросту погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным, выпечка не порадует мягкостью и размером. После замеса тесто оставляют в теплом месте, но уже не подогревают, этого делать нельзя. Сверху обязательно накрывают дышащей тканью, чтобы масса не покрылась корочкой.
Дрожжи бывают сухие и живые прессованные, обычно они в брикетах. В рецептах указывается нужный вид. Сейчас чаще всего используются сухие дрожжи. Независимо от вида продукта, важно проверять его срок годности. Просроченные дрожжи имеют слабую подъемную силу. Если тесто не поднимается, то проблема может быть именно в этом. Можно заранее проверить годность дрожжей.
Как проверить дрожжи: Смешиваем необходимое количество дрожжей с рецептурным количеством жидкости. Добавляем немного сахара, можно брать из рецепта, но не всю норму. Вводим несколько ложек муки. Должна получиться болтушка, как тесто на блины. Оставляем в теплом месте на 15-30 минут. Если на поверхности появилась хорошая пенка, болтушка поднялась и увеличилась в размерах, то дрожжи хорошего качества. Добавляем остальные продукты, делаем тесто. Если болтушка не увеличивается или поднимается слабо, то можно добавить еще дрожжей и также замесить тесто. Если болтушка не изменилась, то дрожжи негодные, не стоит тратить на них время и портить остальные продукты. Такую же болтушку делают, чтобы активировать и ускорить брожение. Получается упрощенная опара, которая значительно сокращает время подъема теста. Сухие дрожжи можно заменять живыми дрожжами, для этого просто увеличиваем количество в три раза. На 10 г сухих дрожжей берем примерно 25-30 г дрожжей прессованных. Также можно менять их в обратную сторону. Сухие дрожжи имеют больше подъемной силы, являются концентратам, к тому же прекрасно хранятся и не требуют специальных условий. Поэтому все чаще именно они используются в рецептах.
Ни одно тесто не делается без муки. От ее сорта зависит результат. Все знают, что муку нужно просеивать. Это избавляет от сора и убирает комочки. Продукт становится рыхлым и воздушным, но важно не переборщить с количеством. Дрожжевое тесто не нужно забивать. Даже после замеса оно должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется, на вкусе это также отразится. Еще одной ошибкой является малое количество муки. Если тесто растекается, не держит форму, сильно липнет к рукам, с ним сложно работать. К тому же жидкое тесто очень быстро поднимается и перекисает. Такая масса годится только на дрожжевые оладьи и блины. Пирожки, булочки, каравай из него сформировать не получится.
Дрожжевое тесто без сахара не получится, но также оно станет невкусным без соли. Песок помогает активировать работу дрожжей, способствует подъему массы, ускоряет процессы. Если замесить без него, тесто может подняться, но оно не подрумянится, будут крупные поры, по вкусу выпечка напомнит обычный хлеб. В пирожки, булочки, рулеты сахар всегда добавляют. Еще одна ошибка при замесе домашнего теста – большое количество сахара. Получается тяжелая, плотная сдоба. При избытке сахара дрожжам сложно работать, поэтому во всем нужна мера. Иногда лучше посыпать сахаром булочку сверху, чем закладывать много при замесе.
Последние комментарии