ИНГРЕДИЕНТЫ
шоколадный бисквит:
280 гр. яичных желтков
250 гр. яичных белков
260 гр. сахара
100 гр. сливочного масла
50 гр. кукурузного крахмала
50 гр. пшеничной муки вс
50 гр. 100% какао-порошка
вишнёвое варенье:
600 гр. размороженной вишни без косточки
400 гр. сахара
120 гр. воды
60 гр. свежевыжатого сока лимона
пропитка для бисквитных коржей:
150 гр. сока от размороженных ягод
50 гр. сахара
15гр светлого рома bacardi
английский крем:
250 гр. молока 3,2-3,5%
80 гр. яичных желтков
90 гр. сахара
220 гр. 33-38% сливок
10 гр. сиропа grenadine
10 гр. светлого рома bacardi
10 гр. порошкового желатина (мелкие гранулы)
3 ст.л. холодной кипячёной воды
шоколадный мусс:
250 гр. горького 72% шоколада
380 гр. взбитых 33-38% сливок
90 гр. яичных желтков
65гр сахара
20 гр. воды
для декора:
30-40 гр. 100% порошка-какао
50 гр. молочного 30% шоколада
50 гр. горького 72% шоколада
7 ягод коктейльной вишни
кроме того:
форма 20х20см, высота стенок=6,5см
кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)
Пошаговый рецепт приготовления
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. На фото набор продуктов для английского крема: молоко, сливки, куриные яйца (вам потребуются желтки), ром Bacardi, сироп Grenadine ,сахар, порошковый желатин. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Торт «форе нуар».: шаг 2
2. В малом сотейнике доведите до кипения молоко, остудите до t=70С. В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до t=84C (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Охлаждённые сливки взбейте в очень лёгкую пену. Вмешайте сливки в остуженный до t=30C крем (работать следует лопаткой). Ароматизируйте крем сиропом и ромом.
Торт «форе нуар».: шаг 3
3. Дно квадратной формы застелите фольгой. Вылейте крем в форму и уберите в холодильник до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 15 минут). Зажелированный крем вырежьте из формы, оставив его на фольге.
Торт «форе нуар».: шаг 4
4. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: пшеничная мука, кукурузный крахмал, сахар, порошок-какао, яйца, сливочное масло. Смешайте крахмал, муку и порошок-какао. Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры.
Торт «форе нуар».: шаг 5
5. Взбейте желтки с 200гр сахара до пышной, густой и белой пены (увеличение объёма в 3 раза). Отдельно взбейте охлаждённые яичные белки с 60гр сахара (пышная пена; не перевзбейте белки).
Торт «форе нуар».: шаг 6
6. Во взбитые желтки вмешайте 1/3 взбитых белков (работать следует лопаткой). В основную часть белков просейте смесь сухих продуктов (какао, крахмал, мука). Размешайте смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.
Торт «форе нуар».: шаг 7
7. Соедините желтки и белки, вымешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Введите остывшее сливочное масло и аккуратно перемешайте.
Торт «форе нуар».: шаг 8
8. Формы застелите кондитерской бумагой для выпечки(у меня противень 40х20см + форма 20х20см). Распределите тесто по формам. Выпекайте коржи в разогретой до t=180C 12-15минут (готовность — сухая лучина). Извлеките формы из духовки, остудите коржи не снимая с бумаги, а затем подровняйте края (требуется 3 коржа 19,8х19,8см).
Торт «форе нуар».: шаг 9
9. На фото набор продуктов для вишнёвого варенья: замороженная вишня без косточки, вода, сахар, лимон. Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость.
Торт «форе нуар».: шаг 10
10. Воду и сахар доведите до кипения. Опустите ягоды в сироп, добавьте выжатый сок лимона, снова доведите до кипения. Снимите с варенья пену, варите на сильном огне, беспрерывно помешивая, до тех пор, пока ягоды не покроются густым сиропом (варенье можно затянуть крахмалом).
Торт «форе нуар».: шаг 11
11. На фото набор продуктов для пропитки бисквитных коржей: сцеженный вишнёвый сок, сахар, ром.
Торт «форе нуар».: шаг 12
12. В сотейнике доведите до кипения вишнёвый сок и сахар. Отсудите сироп и ароматизируйте ромом.
Торт «форе нуар».: шаг 13
13. На фото набор продуктов для шоколадного мусса: горький шоколад в галетах, сахар, вода, яичные желтки, сливки. Внимание!!! Мусс готовят в самом конце, когда все элементы готовы, непосредственно перед сборкой.
Торт «форе нуар».: шаг 14
14. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп… Взбивайте массу на малых оборотах до пышной и белой пены.
Торт «форе нуар».: шаг 15
15. На водяной бане растопите горький шоколад до t=45C.
Торт «форе нуар».: шаг 16
16. Снимите шоколад с бани, а затем вмешайте желтки (работать следует лопаткой).
Торт «форе нуар».: шаг 17
17. Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену. Вмешайте в шоколадную массу сливки (миксер исключается). Без промедления начните сборку торта. Работать следует очень быстро!
Торт «форе нуар».: шаг 18
18. Бортики формы выложите кондитерской лентой. Выложите в форму корж, пропитайте вишнёвым сиропом (пропитку удобно наносить кистью).
Торт «форе нуар».: шаг 19
19. Распределите по шоколадному коржу вишнёвое варенье. На варенье выложите 1/2 шоколадного мусса, аккуратно распределяя его по всему периметру формы.
Торт «форе нуар».: шаг 20
20. Накройте шоколадный мусс 2-ым коржом. Пропитайте корж вишнёвым сиром, поверху выложите зажелированный английский крем.
Торт «форе нуар».: шаг 21
21. На английский крем выложите остатки мусса, а затем разровняйте его ложкой… Закройте мусс 3-им коржом и пропитайте остатками сиропа. Прикройте поверхность изделия пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов.
Торт «форе нуар».: шаг 22
22. Извлеките торт из формы, снимите кондитерскую ленту.
Торт «форе нуар».: шаг 23
23. Поверхность торта посыпьте через сито порошком-какао.
Торт «форе нуар».: шаг 24
24. Для декора горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом… Т.е. растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С. Аналогичным образом темперируйте молочный шоколад до t=29C. Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на поверхность торта и файл (у меня рукав для запекания). Остудите при t=10-12C до застывания фигурок.
Торт «форе нуар».: шаг 25
25. Декорируйте торт шоколадом и коктейльной вишней.
Торт «форе нуар».: шаг 26
26. Нарежьте торт, смочив нож в тёплой воде.
Последние комментарии