ИНГРЕДИЕНТЫ
икра свежая в ястыке — примерно 500-700 г.
тузлук:
соль (без добавок) — 300 г. на 1 литр воды
вода — 2 литра
для промывки икры:
вода холодная кипяченая (или бутилированная) — 200 мл.
соль — 30 г.
лед — 20 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюлю наливаем холодную воду (Вода должна быть фильтрованная. Водопроводная вода содержит много примесей и хлор, поэтому, её не стоит применять). Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения.
Пока вода закипает, извлечь икру из рыбы.
При разделке рыбы самое главное не повредить ястык.
Извлекаем ястык и осматриваем, чтобы на поверхности не было маленьких жгутиков (червячков, паразитов). Если вдруг они обнаружены, то икру следует заморозить для того. чтобы паразиты погибли.
Перекладываем икру в глубокую миску (кроме икры в миску больше ничего не ложим — печень рыбы, мясо рыбы).
После закипания воды добавляем в нее соль.
Соль используем обычную каменную поваренную без каких либо добавок и постороннего запаха.
Добавляем в кипящую воду соль и постоянно перемешиваем — соль добавляем до тех пор пока она перестанет в воде растворяться (примерно 300 г. на 1 литр воды).
Ждем когда тузлук закипит и кипятим 10-15 минут. Отключаем огонь и оставляем тузлук остывать до комнатной температуры.
Прежде чем приступить к отбивке икры, ее нужно промыть от крови (под обычной проточной водой или иной другой водой, не содержащей соли промывать нельзя).
Берем 200 мл. кипяченной холодной воды и добавляем 1 ложку соли (30 г.). Перемешиваем до растворения соли. Добавляем лед.
Заливаем икру. Прополаскиваем и убираем икру в чистую тарелку.
После промывки икры приступаем к грохотанию (используем сетку с мелкой ячейкой для протирки икры — можно заказать протирку в интернете или взять обычную детскую ракетку).
Если совсем ничего нет — чайную ложку у которой тонкие края и аккуратно отделяем икру от ястыка. Данный способ отличается исключительно временными трудозатратами и большим терпением.
В зависимости от того, в какой период времени выловили рыбу, икра может легко лопаться если не дозрела.
В нашем случае икра «хрупка», поэтому работаем аккуратно ложкой (можно залить горячим тузлуком, чтобы ее подварить, но мы этого делать не будем. Это как с яйцом, есть сырое, а есть в кипяток — то получается в смятку. Так и с икрой — оболочка сварится и станет жесткой, внутри останется жидкость. Но это сильно влияет на вкус).
Выворачиваем ястык (икорный мешочек в котором созревает икра) и внутренней частью (икринки вывернуться наружу), которая удерживает икру. Протираем (соскабливаем) икринки через сетку с ястыка или аккуратно ложкой.
Посол икры:
Для промывки и посола икры используем концентрированный тузлук, который ранее сварили.
Заливаем икру частью концентрированного тузлука. Берем чистую ложку и быстро перемешиваем икру (5-6 круговых движений. По времени — 10 сек.). Сливаем на пластиковый дуршлаг, застеленный марлей (используем не стерильную иначе придаст запах). Икру помещаем в чистую тарелку, а дуршлаг промываем. Осматриваем икру, убираем пленочки и другие мелкие частички оставшиеся после промывки.
Повторяем процедуру промывки.
Далее финишная -(третья) промывка оставшейся частью тузлука (если хотите получить не слабосоленую, а соленую икру то необходимо икру после перемешивания продержать в тузлуке 30 секунд). Сливаем на дуршлаг с марлей.
Прокатываем икру в марле (вытягиваем марлю как гама и поднимаем одну строну вверх, затем опускаем, таким образом икра перекатывается и все не промытые частички ястыка и лопнувшие оболочки застревают в марле, которые нужно удалить).
Оставляем икру в марле в дуршлаге, установленным над глубокой тарелкой на 1-3 час. на стечку (стекание лишней жидкости во время засолки икры). Сверху икру накрыть влажной марлей.
Периодически проверяем икру (главное не пересушить, а то икра станет как камень). Икра должна получится густая и липкая, но при эо отделяться одна от другой.
Далее икру переложить в баночку (для заморозки — в пластиковый пищевой контейнер по 200 грамм).
Никакого сливочного масла и сахара не добавлять!!!
Убираем икру в холодильник (если для еды — по на верхнюю полку, а если для длительного хранения то в морозильную камеру).
После охлаждения (часов через 12) икра готова к употреблению.
Замороженную икру дефростировать путем оставления контейнера на верхней полке холодильника на сутки.
Последние комментарии