ИНГРЕДИЕНТЫ
ингредиенты на 1 кг. мясного сырья:
свинина лопатка 750 гр.
свиная грудинка 250 гр
соль поваренная 20 гр.
вода ледяная или лёд 100-150 мл.
молоко сухое 20 гр.
перец белый молотый 2 гр.
перец чёрный молотый 2 гр.
мускатный орех молотый 1 гр.
имбирь молотый 2 гр.
майоран сушеный 1 гр.
горчичный порошок 3 гр.
кардамон молотый 1 гр.
кориандр молотый 1 гр.
тмин измельченный 1 гр.
при добавлении воды 200±50 мл. вносится: пищевой фосфат 3 гр.
оболочка: свиная или говяжья натуральная черева калибром от 32 до 42 мм
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сырье нарезать на удобные для мясорубки кусочки, добавить соль и оставить на 1 сутки для просаливания при температуре 0+4С.
Свинину измельчить отдельно — лопатку на мясорубке с решеткой 2 мм, грудинку на мясорубке с решеткой 4 мм.
Интенсивно перемешать фарш лопатки до появления «белых нитей».
Температура фарша не должна превышать +8С.
Смешать специи с сухим молоком и добавить в фарш лопатки.
Добавить фарш грудинки и хорошо перемешать до вязкой массы.
Желательно в миксере.
Влить постепенно ледяную воду.
Температура фарша не должна превышать +8С.
Череву замочить в воде на 25±5 минут.
Набить в оболочку готовый фарш не плотно, чтобы черева не лопнула при скручивании и вязке.
Оболочку не прокалывать! Связать сосиски по типу сарделек перекручивая через 12±01 см.
Сосиски выложить в горячую воду и проварить при 68-69С в течение 15 минут, после чего сделать резкое охлаждение в холодной воде.
Братвурсты готовы к жарке на сковороде или гриле, а для более длительного хранения (до 6 месяцев), если они не съедены в течение 24 часов, можно заморозить.
Перед жаркой на сковороде или на гриле колбаски обязательно разморозить до комнатной температуры.
Последние комментарии