ИНГРЕДИЕНТЫ
— язык говяжий – 0,8-1 кг.,
— лук репчатый – 1 шт.;
— морковь – 2 шт.;
— яйца куриные – 3-4 шт.;
— свежая петрушка – 3-4 веточки;
— желатин быстрорастворимый – 10 гр. (примерно 1 ст. л.);
— соль поваренная – по вкусу;
— душистый перец горошком – 3-4 шт.;
— коренья сельдерея и петрушки (сушеные) – 1 ст. л.;
— лавровый лист – 1-2 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Язык помыть щеткой или жесткой стороной губки под краном, положить в кастрюлю и залить водой.
2. Варить на среднем огне до закипания, затем засечь 10 минут и слить первый бульон. Сменить воду, положить к языку лавровый лист, пряные коренья (их можно использовать как в сушеном, так и свежем виде, почистив и крупно нарезав), перец. По желанию можно добавлять и другие специи в умеренном количестве.
3. Варить язык при непрерывном кипении в течение 60-90 минут. Бульон не должен слишком бурно кипеть – он станет мутным и невкусным. Отправить в кастрюлю 1 очищенную морковь и луковицу. Продолжать готовить в том же режиме еще 2-2,5 часа, до полной готовности языка. При прокалывании мясо должно быть мягким, нежным.
Готовый язык подержать в очень холодной воде в течение 2-3 минут, почистить от верхней пленки. Она должна сняться единым «чулком», если пленка рвется, не отстает от мяса, язык не доварен.
4. Бульон процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Посолить, пока не остыл.
5. Оставшуюся морковь отварить или запечь отдельно. Та, которая варилась в бульоне, утратила большую часть своих вкусовых качеств, поэтому для приготовления заливного непригодна. Яйца сварить вкрутую, остудить в ледяной воде и очистить от скорлупы. Нарезать язык, яйца и морковку кубиком. Зелень помыть и обсушить, выбрать самые красивые и свежие веточки.
6. Если бульон остыл, подогреть примерно до 70-80 градусов, отлить около половины стакана и залить им желатиновые гранулы. Если используется желатин в пластинках, ему потребуется больше времени, чтобы разбухнуть. С быстрорастворимым желатином можно работать сразу.
7. Нагреть смесь на водяной бане, постоянно перемешивая. Важно не довести желатин до кипения, поскольку при высоких температурах он теряет свои свойства. Как только крупинки вещества растворятся, добавить желатиновую массу к остальному подогретому бульону. Тщательно размешать.
8. Существует 2 традиционных варианта подачи заливного: в большом блюде или маленьких порционных формочках. Для первого способа язык обычно нарезают тонкими ломтиками, для второго – кубиками (как в нашем рецепте). Подробнее рассмотрим порционную подачу заливного. Если планируется сервировка на тарелках, а не в посуде, готовить заливное лучше в силиконовых формочках, поскольку из них проще будет вынуть готовую закуску, не деформировав ее.
Последовательность слоев заливного может отличаться от предложенной, но стоит учесть, что закуска при подаче будет в перевернутом виде. Выложить на дно каждой ячейки по несколько листиков петрушки.
9. Затем разложить морковку.
10. Следующая прослойка – отварной язык. Его должно быть больше остальных ингредиентов.
11. Сверху – рубленые яйца.
12. Аккуратно залить в каждую формочку бульон с растворенным в нем желатином. Отправить заливное из говяжьего языка в холодильник на 2-3 часа минимум для застывания.
Совет. Силиконовую форму с ячейками перед закладкой ингредиентов рекомендуется поместить на разделочную доску, поскольку она будет прогибаться при переноске в холодильник.
13. Форму с застывшим заливным опустить на несколько секунд в горячую воду (следить, чтобы под водой была только форма, в блюдо жидкость попасть не должна!) и вынуть над плоским блюдом.
Подавать в качестве холодной закуски.
Последние комментарии