Качество «магазинного» хмельного напитка устраивает далеко не каждого. Не удивительно, что все чаще люди сами начинают варить пиво. Солод – это один из основных компонентов напитка, но его разнообразие настолько велико, что многие теряются, какое сырье выбрать? Солод для пивоварения – это пророщенное зерно с активными ферментами, которые начинают «работать» при температуре от 60 градусов. Он способствует переработке крахмала из зерна в сахар. Далее дрожжи из него делают спирт и двуокись углерода. Поэтому важно знать правила выбора солода, от этого будет зависеть крепость пива.
Немного теоретической основы
В пиве есть четыре главных ингредиента: вода, дрожжи, хмель и солод. Последний компонент имеет самое большое влияние на вкус, цвет и запах напитка. Этим и объясняется важность знаний, как выбрать солод для домашнего пивоварения. Зачастую за основу для пива берут ячменный солод, ведь он лучше остальных вырабатывает сахар. Во время сушки возможно термическое воздействие на солод. В результате меняется его вкусовые качества, а также оттенок, что будет видно и в готовом напитке. Высокая температура уменьшает активность ферментов. Поэтому многие применяют сразу не одну разновидность солода.
Характеристики солода для пива
В магазине на каждый солод должен быть сертификат, с характеристиками продукта. Пивовар должен ориентироваться на следующие показатели:
- Диастатическая сила. Величина должна быть от 220 единиц;
- Экстрактивность. Минимум 80%;
- Количество белка. Влияет на эффективность дрожжей и мутность пива. Оптимальный показатель для хмельного напитка – до 11,5% (за исключением пшеничного солода);
- Число Кольбаха. Нормальный показатель – 36-42%;
- Цвет. Это помогает определить сорт солода. В Америке цвет определяется по шкале SRM, в ЕС – по EBC. Темный солод – от 8 EBC, средний – 5-8 EBC, светлый – 3-4 EBC.
Также важен цвет сусла после кипячение. Этот параметр помогает узнать, каким цветом будет готовый напиток. В приготовлении пива нужно использовать сухой солод, в противном случае он плохо будет осахаривать пиво и придаст ему неприятные вкусовые оттенки. Если влажность больше 5%, то такое сырье использовать для пивоварения нельзя. Также есть и другие параметры (например, стекловидность, содержание азота и т.д.). Однако они имеют значение только для определенных рецептов, поэтому начинающим пивоварам эти знания не нужны.
Автор: Людмила Кофкина
Последние комментарии