Яблоки — универсальный ингредиент, способный стать основой как для нежного пирога, так и для ароматного порционного десерта. Делимся двумя рецептами от известных шеф-кондитеров, которые раскрывают разные грани вкуса этого фрукта.
Цветаевский пирог с сметанной заливкой от Жики Абакировой
Кондитер гранд-кафе «Dr. Живаго» в Москве представила классический вариант пирога, который стал настоящим украшением стола благодаря сочетанию нежного теста и насыщенного крема.
Ингредиенты (на пирог диаметром 22-26 см):
- пшеничная мука — 300 г
- сахарная пудра — 40 г
- сливочное масло — 150 г
- сметана 20% — 100 г
- разрыхлитель — 5 г
- соль — щепотка
- кисло-сладкие яблоки — 800 г
- лимон — половина
Состав сметанного крема:
- куриное яйцо — 2 шт.
- ванилин — 3 г
- кукурузный крахмал — 15 г
- пшеничная мука — 40-60 г
- сахар — 120-150 г
- сметана 20% — 300 мл
Приготовление:
Смешайте просеянную муку, сахарную пудру, разрыхлитель и щепотку соли до однородности. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками и добавьте в мучную смесь. Перетрите руками до состояния мелкой крошки.
Добавьте холодную сметану и вымесите тесто до однородной консистенции. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Яблоки очистите от кожуры и семенной коробки, каждое нарежьте на восемь долек. Одну дольку дополнительно порежьте на слайсы толщиной 3-5 мм. Сбрызните все ломтиками соком лимона, перемешайте и оставьте в холодильнике под пленкой.
Для крема взбейте яйца с ванилином и сахаром до белой пены — масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое. Введите холодную сметану и продолжайте взбивать. Добавьте крахмал, перемешанный с мукой, и взбивайте еще 30 секунд. Готовый крем процедите через сито.
Раскатайте холодное тесто чуть шире формы, аккуратно выложите по бортикам, излишки срежьте. Выложите дольки яблок, залейте сметанным кремом. Сверху украсьте тонкими слайсами яблок.
Выпекайте пирог около часа при температуре 170°C. Готовое изделие можно посыпать сахарной пудрой перед подачей.
Порционный яблочный татен от Сергея Спиридонова
Бренд-шеф ресторана «Дворцовая» в Тобольске создал компактный десерт, сочетающий хрустящее тесто и мягкую начинку, идеально подходящий для уютного вечера.
Ингредиенты (на 5 порций):
- слоеное дрожжевое тесто (можно взять готовое) — 300 г
- очищенные яблоки — 350 г
- сахар — 50 г
- сливочное масло — 15 г
- цедра лимона — 5 г
- цедра апельсина — 5 г
- сок лимона — 5 г
- молотая корица — 5 г
- ванильное мороженое — для подачи
Приготовление:
Очищенные от кожуры и семян яблоки нарежьте дольками.
На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте яблоки с сахаром, цедрой лимона и апельсина. Добавьте сок лимона, сверху посыпьте молотой корицей и хорошо перемешайте.
Тесто нарежьте на кусочки по 60 г, каждый раскатайте в квадрат размером 13×13 см. Углы квадратов заверните к центру, выложите на каждый по 60 г начинки.
Выпекайте татены при 180°C в течение 10-15 минут до золотистого цвета.
Перед подачей на каждый татен положите шарик ванильного мороженого, посыпьте апельсиновой цедрой.
Совет шефа:
Для лучшего результата выбирайте яблоки с выраженной кислотностью — например, сорт Антоновка. Они лучше сохраняют форму при термической обработке. Карамелизация яблок при жарке усиливает их вкус, делает начинку насыщеннее и ароматнее. Небольшое количество корицы придаёт десерту теплый, домашний оттенок.
Последние комментарии