Куполетта «гранатовый свод»

ИНГРЕДИЕНТЫ
для миндально-шоколадного бисквита:
-188гр меланжа (белок+желток)
-118гр сахара
-70 гр. муки вс
-64гр миндальной муки
-20 гр. 100% порошка какао
-0,5гр ванилина
__________
для коньячной пропитки:
-96гр воды
-21гр сахара
-8гр коньяка
__________
для баварского крема:
-34гр яичных желтков
-57гр сахара
-123гр 3,2% молока
-98гр 33-38% сливок
-1/2 палочки бурбонной ванили
-7гр листового желатина (или 7гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
__________
для желе из смородины:
-124гр чёрной смородины
-100 гр. красной смородины
-92гр воды
-23гр сахара
-5гр картофельного крахмала
-22гр холодной воды (для разведения крахмала)
-8гр листового желатина (или 8гр порошкового +15гр холодной кипячённой воды)
__________
для шоколадного суфле:
-133гр горького 72% шоколада
-93гр яичных белков
-62гр воды
-179гр сахара
-96гр 33-38% сливок
-1/2 палочки бурбонной ванили
-15гр листового или порошкового желатина
-30 гр. воды
___________
для шоколадной глазури:
-225гр тёмной шоколадной глазури
-116гр 3,2% молока
-28гр сливочного масла
___________
кроме того:
-противень 32х24см
-10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
-10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
-100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
-45гр сахарной пудры (для покрытия форм)
-кондитерская бумага для выпечки
-пищевая плёнка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куполетта «гранатовый свод»: шаг 1
1. На фото набор продуктов для прослойки из смородинового желе: красная смородина, чёрная смородина, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин, вода. Крахмал растворите в холодной воде. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 2
2. В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и смородину. Проварите ягоды 1 минуту, пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 3
3. Верните сотейник на огонь, доведите содержимое до кипения, а затем влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 4
4. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 5
5. 10 наименьших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам остуженное до t=30С смородиновое пюре. Вынесите формы на холод до полного зажелирования желе.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 6
6. На фото набор продуктов для баварского крема: 3,2% молоко, 33-38% сливки, яичные желтки, сахар, листовой желатин, бурбонная ваниль. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 7
7. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 8
8. Соедините в наименьшем сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром. Постоянно помешивая, влейте в массу тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 9
9. Незамедлительно ведите в крем набухший желатин. Остудите до t=30С.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 10
10. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Вмешайте сливки в крем (работать следует лопаткой).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 11
11. Распределите баварский крем поверх зажелированного смородинового желе. Вынесите формы на холод до полного зажелирования баваруа.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 12
12. На фото набор продуктов для миндально-шоколадного бисквита: меланж, сахар, пшеничная мука ВС, миндальная мука, какао порошок, ванилин. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 13
13. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 14
14. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 15
15. На фото набор продуктов для шоколадного суфле: яичные белки, сахар, 33-38% сливки, горький 72% шоколад, половина ванильной палочки, листовой желатин. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 16
16. Шоколад измельчите в крошку, а затем распустите на водяной бане (СВЧ). Оставьте при комнатной температуре.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 17
17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а затем извлеките палочку. Параллельно взбейте охлаждённые до пышной пены белки. Когда пена станет пышной, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте до тех пор, пока пена не станет густой и блестящей (t=35C).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 18
18. Листовой желатин растворите в 30гр горячей воды (t воды = 80С). Порошковый желатин распустите на водяной бане (СВЧ). Влейте распущенный желатин во взбитые белки, не останавливая работы миксера, введите шоколад.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 19
19. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 20
20. Наибольшие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сахарной пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм… нейтральный гель можно заменить пакетиком желфикса или пектином с добавлением сиропа глюкозы и воды).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 21
21. Распределите по формам 1/3 шоколадного суфле. Уберите формы в морозильную камеру на 5 минут (или до лёгкого зажелирования суфле).
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 22
22. Поверх суфле разместите ранее сделанные заготовки из баварского крема и смородинового желе (смородиновым желе вниз). Полностью заполните формы шоколадным суфле. Вырежьте из бисквита 10 коржей диаметром 7,5см. Накройте шоколадное суфле бисквитными коржами, а затем пропитайте коньячной пропиткой (для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком). Уберите изделия в холодильник до полного зажелирования.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 23
23. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, сливочное масло.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 24
24. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 25
25. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в горячую воду. Установите пирожное на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью. Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
Куполетта «гранатовый свод»: шаг 26
26. По желанию декорируйте шоколадными пластинами.