Представьте себе нежную, сочную куриную ветчину с идеальной текстурой — и всё это без лишних усилий. Этот рецепт поможет вам приготовить настоящий деликатес прямо на кухне, подойдёт как для праздничного стола, так и для повседневного ужина.
Ингредиенты на 2,5 кг мяса
- Куриные бёдра — 2,5 кг (включая шкурку)
- Куриное филе — 2 кг (около 9,5 порций ветчины)
- Соль поваренная — 20 г на 1 кг мяса
- Нитритная соль — 10 г на 1 кг мяса
- Яйцо — 1 штука
- Кукурузный крахмал — 1 столовая ложка
- Вода — 150 мл на 1 кг мяса
- Приправы — 7 г на 1 кг мяса
Как приготовить куриную ветчину пошагово
Подготовка мяса
Бёдра измельчаем в мясорубке на крупной решётке, не снимая шкурку. Филе нарезаем на средние куски (примерно 1,2 кг) и пропускаем через мясорубку (получается около 800 г). Смешиваем оба вида мяса.
Создание фарша
Добавляем в мясо яйцо, кукурузный крахмал, соль, специи и воду. Тщательно вымешиваем до однородности. Готовый фарш отправляем на холод — лучше всего использовать балкон или холодильник, чтобы он остыл перед дальнейшей обработкой.
Взбивание фарша
В планетарном миксере с насадкой «Лопата» взбиваем фарш в течение 5 минут до образования нитей. Во время процесса подливаем ледяную воду, чтобы не перегреть массу. Повторяем процедуру с каждой порцией.
Наполнение оболочки
Коллагеновую оболочку замачиваем в тёплой воде ровно 1 минуту. Один конец завязываем, затем аккуратно наполняем её фаршем. После заполнения завязываем второй конец. Ветчину отправляем в холодильник на ночь.
Варка в духовке
Утром достаём изделие и оставляем его при комнатной температуре на 2 часа. Затем вставляем щуп в центр ветчины и помещаем её в холодную духовку.
Устанавливаем температуру на 60 °С и ждём, пока внутренняя температура достигнет 45 °С. Как только это произойдёт, увеличиваем температуру до 80 °С и продолжаем варить до достижения 60 °С внутри.
Добившись 60 °С, наливаем в поддон 1 литр горячей воды, включаем режим 90 °С и варим до тех пор, пока температура внутри не достигнет 70 °С.
Как только нужная температура достигнута — выключаем духовку. Ветчину можно остудить под холодной водой или сразу отправить на холод.
Готовое блюдо получается нежным, ароматным и отлично держит форму. Подавайте куриную ветчину с хлебом, салатами или как основу для закусок. Приятного аппетита!
Последние комментарии